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第1回子ども食堂交流会・学習会 その1学習編

センターでプロジェクトとして進めている「子どもサポートプロジェクト」では、子ども達の居場所の一覧「ここにおいでよマップ」を作成し、支援を必要している子ども達に情報が届くように工夫しています。今回は居場所の中でもここ数年増えてきた「子ども食堂」の運営者の皆さんの交流と、開催にあたっての衛生管理の学習会を開催しました。
ウエルシア薬局薬剤師の澤田康弘さんを講師に26名の皆さんが参加し、学びや気づきの多い講座となりました。
まずはその1として学習会の様子を報告します。


目次
1.学習会「食中毒の危険性と予防について~食中毒を予防するとは」
1)食品衛生総論
2)食中毒の種類
3)食中毒の予防方法
4)家庭での予防法と子ども食堂での予防法
5)冬のノロウイルス
6)ノロウイルス対策・冬の対策
7)子ども食堂の運営者として

1.学習会「食中毒の危険性と予防について~食中毒を予防するとは」
1)食品衛生総論
食中毒など感染症を引き起こす病原性の微生物を「病原体」といい、病原体には細菌と真菌(カビ)、ウイルスがありますが、これらの病原体はネズミや鶏、蚊などが媒介して、また飛沫感染や接触感染などの経路によって人の体内に侵入してきます。これまでも、ボツリヌス中毒、O-157 など様々な化学物質、細菌が原因での食中毒が発生してきた歴史があり、国では食品衛生法を整備してきた。
しかし、十分というものはなく、早めの対処、対策を行う事、そしてもしも食中毒が発生した場合は早めの受診と報告、事実を明確にする必要が運営者にはあります。

2)食中毒の種類
食中毒とは、食品の鮮度に影響なく「菌」や菌の出す「毒素」が増えて吐き気、下痢をおこすもの。食中毒は人や容器を通して細菌感染します。人を介するもの(感染した人の便)→O-157(大腸菌)、動物を介するもの(動物のフン)→サルモネラ菌、感染食品→腸内ビブリオ等がある。
栄養があって一定の条件がそろえば増殖できるので、生物以外のもの、たとえば調理後の食品内で増殖して食中毒を起こすのも細菌のいたずらです。

子ども食堂で注意したいのは、
ウエルシュ菌 嫌気性で大量に作ったものや前日調理したものなど食肉からの汚染が原因(大鍋で作るべき量を、小さな鍋で調理したため中まで火が通っていなかった、前日下準備した食材を翌日使う等)
サルモネラ菌 嫌気性、熱に弱い 動物のフンや、割って放置した卵(卵の殻についた分から汚染)
病原大腸菌  人からの接触感染、手洗いと手袋で防止。

3)食中毒の予防方法
人→人、人→食品 の感染を防ぐ経路をつくる。
下痢、発熱、手指の化膿は食中毒の原因菌に感染している可能性が高い。

①前日の準備はしない。(細菌はある時間から急速に増える)
②寄付してもらった食材の記録をつけておく。
③ボランティアさんの体調管理。体調不良の場合は参加しないルール作り。

4)家庭での予防法と子ども食堂での予防法
家庭と子ども食堂の違いは
①関わる人の数
②調理する時間
③調理器具の大きさ
→中心部までしっかりと過熱する手順を確認する。
 火力は「器具や材料の量」にあっているか。
 肉は少量ずつ先にしっかりと調理する。
 冷凍肉は回答して中心まで加熱しやすくする。鶏肉、ひき肉は特に注意。

防止策
①ウエルシュ菌(肉)→冷所保存が必要なので、使う直前まで冷蔵庫保存する。
②サルモネラ菌(卵)→加熱することで死滅するので、卵の殻はよく洗い、黄身の中まで良く火を通す。
③O-157(人)  →手洗い、手袋、加熱(75℃1分間)することで感染を防ぐ。


5)冬のノロウイルス
夏の細菌性食中毒と注意点が違う。
ウイルスは細胞膜を持たない、基本的にはタンパク質と核酸からなる粒子。細胞がないため単独では増殖できず、他の生物の生きた細胞に寄生(感染)して増殖します。
感染経路 
ノロウイルス→接触・経口感染(人の指、食品、器具)
インフルエンザ→飛沫感染(咳、くしゃみ、つば、接触感染)
結核、はしか、水痘 空気感染→(会話中のつばが空気中に浮遊する)
B・C型肝炎、HIV→血液媒介感染

ノロウイルスの問題点
①食中毒が発生しても70%原因食品が分かっていない。
②毒素ではないので、食べてからすぐではなく1~2日体内で増殖して発症する。
→対応が遅れ感染拡大
③ウイルスが小さく感染力が大きい。
④少ないウイルスで感染しやすく防御しにくい。
⑤寒くて乾燥すると発生しやすい。(17℃以下?)

6)ノロウイルス対策・冬の対策
①十分な加熱
②手洗いの徹底 「エタノール+リン酸」の手指消毒
③調理台・器具の消毒 ためた水は使わない。
注意点
*貝の提供はしない。
*汁物や材料は中心部までしっかりと過熱する。
④手を洗ったあとで水道の蛇口は触らない、作業着(エプロン、三角巾など)をつけたままトイレに入らない。
⑤使い捨て手袋の使用
⑥ノロウイルスは人の管理、「人」と「工程」の管理を徹底する。
 下痢をした人は一か月間調理させない。
⑦ウイルスは低い方にたまるので、床の掃除、棚をきれいに。

7)子ども食堂の運営者として
①情報が集まる責任者を作る。 
 食堂に関わる人と、材料など全体の情報を一挙に集め、もしもの時に迅速な対応ができるようにする。
②それぞれの食堂のルールを明確にする。
 「人」と「工程」を決めて分かりやすくする。

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